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La cipolla di Castrofilippo

Conosciamo le cipolle, non solo alimento ma vero e proprio farmaco naturale secondo la medicina tradizionale

  • 12 giugno 2016
  • Autore: italiabio
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La cipolla di Castrofilippo
Arriva l’estate e aumenta la voglia di piatti freschi e le insalate sono al primo posto nella lista dei desideri. Appetitose e facili da preparare, si possono arricchire con numerosi ingredienti e variare con una infinità di condimenti. Uno dei componenti che non manca quasi mai è la cipolla, anche se può presentare qualche controindicazione per le conseguenze sul nostro alito. Ma non riusciamo a farne a meno perché aggiunge quel tocco in più ai piatti. 

Impariamo a conoscere le diverse varietà che vengono coltivate e a sceglierle in funzione della preparazione che dobbiamo fare: scopriremo che alcune varietà sono più adatte per essere consumate crude.

Le cipolle, come l'aglio, sono considerate dalla medicina tradizionale molto più di un semplice alimento, tanto che sono equiparate a veri e propri farmaci naturali, adatti per alleviare i sintomi del raffreddore e dell'influenza, oltre che a favorire la depurazione del sangue. Le cipolle sono molto amate, soprattutto nelle varianti più dolci. L'inconveniente della lacrimazione durante il loro taglio è dovuto alla presenza di una sostanza che, quando incontra il liquido presente nel bulbo oculare, si trasforma in acido solforico.

La cipolla (Allium cepa) è una pianta bulbosa molto comune che ritroviamo normalmente nei nostri orti. Si tratta di un ortaggio molto antico e le prime testimonianze della sua esistenza risalgono all'Età del Bronzo. Gli Egizi la utilizzavano durante le sepolture e la associavano alla vita eterna per via dei numerosi anelli concentrici che compongono il bulbo.

Anche nel caso di questa pianta, il nostro paese ci offre una ricchezza di varietà (e sottovarietà) non sempre conosciute al di fuori dei territori di produzione. Molto note sono sicuramente le cipolle di Tropea (Calabria, prov. di VV), la Borretana (Borreto prov. di R. E.), la cipolla di Cannara (prov. di Perugia), la cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti (prov. di Bari), la cipolla ramata di Montoro (prov. di Avellino), per non citarne che alcune. Possiamo affermare che ogni regione italiana può contare più di una varietà tipica.

I diversi ecotipi si distinguono per forma, dimensione e colore  del bulbo, oltre che dalla precocità della pianta e dal colore della buccia (o tuniche) che ricopre la parte commestibile della cipolla, con colori che possono variare dal bianco al giallo dorato, per arrivare alle diverse sfumature di rosso.

A Castrofilippo, in Sicilia, si coltiva una di queste varietà, che il comune e gli agricoltori intendono valorizzare.
Castrofilippo è un comune dell’agrigentino, posto a 480 metri sul livello del mare. Il sito fu abitato già in epoca preistorica e, successivamente, da genti greche e romane, per poi essere conquistato dagli Arabi. Dopo l’anno 1.000  fu controllato dai Normanni e poi passò nelle mani di alcune famiglie nobiliari (Lo Porto, De Brando e Montaperto) che lo cedettero, infine, a Stefano Monreale, duca di Metinna e vicerè di Sicilia.  Quest’ultimo, nel 1548, concesse la "licentia aedificandi" e impose il nome di Castrofilippo in onore del re Filippo II di Spagna (‘castra rex Filippi’, ovvero la ‘città del re Filippo’).

Qui si coltiva una cipolla, apprezzata per le sue qualità organolettiche, che prende il nome dalla città, la cipolla paglina di Castrofilippo, appunto, coltivata, con tecniche prevalentemente manuali, visto che i casi di coltivazione meccanica di questa pianta sono rari e sperimentali. Accanto alla varietà “paglina”, la più coltivata e conosciuta, ottima da gustare cruda nelle insalate per la sua dolcezza, nel territorio si coltivano anche la “bianca latte” o "Giugnittina" e la rossa o "Calabrese", per la sua somiglianza alla rossa di Tropea. 

La cipolla paglina di Castrofilippo è un bulbo a forma discoidale di media - grossa pezzatura: il peso medio di un bulbo è di 500 gr, ma può arrivare sino a 7-800 gr, anche se non sono rari i casi di cipolle dal peso superiore al kg. Ha una buona conservabilità e presenta una polpa bianca con virazioni di colore verso il giallo paglino. Al palato risulta molto dolce e ha una grande versatilità in cucina, dove contribuisce a arricchire i piatti dell’apprezzata cucina locale.

La cipolla paglina di Castrofilippo fornisce i migliori risultati su terreni di medio impasto, con buona componente argillosa, scuri e ben drenati:  non ama i terreni calcarei.
La resa varia da 300 a 400 q.li a ha, anche se localmente le considerazioni si fanno a tumulo di superficie, che a Castrofilippo corrisponde a 2.360 mq. 

Prestando la dovuta attenzione a tutte le fasi preparatorie per la realizzazione delle piantine e alla preparazione del terreno di coltivazione, rispettando una rotazione agraria che prevede una leguminosa e una graminacea, le cure colturali della cipolla paglina di Castrofilippo non si presentano affatto problematiche. La principale difficoltà di coltivazione riguarda il contrasto delle infestanti. Per contenerle, il metodo tradizionale di produzione prevede almeno due interventi di zappettatura manuale effettuata con una zappa a taglio stretto (zappudda). Si tratta di una zappa in ferro, forgiato in maniera artigianale da maestranze locali, con un taglio delle dimensioni di massimo cm 5. La zappettatura viene eseguita dalla 1° decade di marzo alla 1° decade di maggio. Questo intervento, oltre alla scerbatura delle erbe infestanti, offre il vantaggio di provocare una erpicatura superficiale del terreno e di favorire l'aerazione della zolla, che diventa più soffice e consente lo sviluppo dei bulbi, oltre a contenere il fabbisogno idrico. 
Il seme da utilizzare per la semina in semenzaio viene prodotto in loco, ricavato dalle infiorescenze disseccate di piante selezionate. I semenzai vengono allestiti tradizionalmente in terreni collocati a poche centinaia di metri dal mare (che dista pochi km da Castrofilippo), onde sfruttare la precocità indotta dalle più miti temperature autunnali (almeno 3 - 4° C. in più rispetto all’entroterra) e ottenere piantine pronte per il trapianto già nella prima decade di dicembre. 
Raccolte le piantine si effettua il trapianto, effettuando una leggera "potatura" della cima e della radice. Il trapianto viene effettuato  a mano e le piantine vengono disposte a file con un sesto di 10 x 12 centimetri. Il trapiantatore, esegue il trapianto con l'uso di un punteruolo di legno, "sigillando" con cura la radice della piantina pressando la terra all'altezza del colletto, in modo da assicurare la perfetta aderenza del terreno alla radice e ridurre lo stress da trapianto.
La raccolta viene eseguita a mano dalla seconda decade di giugno alla seconda decade di luglio e proprio in questo periodo si sta per avviare il primo raccolto.
La produzione viene venduta direttamente in loco o nei paesi limitrofi (Racalmuto - Canicattì - Favara - Grotte - ecc.), oppure nei mercati ortofrutticoli di Caltanissetta, Sciacca e Palermo. 

Ogni anno, nel mese di agosto si celebra la “sagra” dedicata alla Cipolla di Castrofilippo. Oltre a essere consumata cruda, nell’insalata, la cipolla paglina diventa prezioso ingrediente per la preparazione di alcuni piatti tipici del territorio, tra i quali ricordiamo. 
- la paparotta, un piatto a base di verdura, con patate e cipolla
- la zuppa calda a base di cipolla, patate, fagiolina fresca, legenaria, pomodoro.
- la mpanata, piatto cotto in forno con cipolla e spinaci
- la mpignulata, piatto cotto in forno con cipolla, tritato di carne di maiale, olive


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