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Risotto ai luvertin

La cucina delle erbe spontanee

  • 26 aprile 2018
  • Autore: italiabio
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Risotto ai luvertin
La cucina delle erbe spontanee
Luvertin è la denominazione che si usa in molte zone del Piemonte per indicare il luppolo selvatico (humulus lupulus), pianta molto conosciuta nelle campagne del nostro paese, soprattutto al nord, dove ogni territorio lo individua con nomi differenti: aspargina, luartis, bruscandoli, lavertìn, luperi, vidisone, vartìs, urtizon, bertüçi, viticedda, tavarini. 


I luvertin crescono spontaneamente sulle rive dei corsi d'acqua, lungo le siepi, ai margini dei boschi, dalla pianura fino a un'altitudine di 1.200 metri, se il clima non è troppo ventoso e umido, e vengono raccolti nel periodo compreso tra i mesi di marzo e maggio.

La primavera, con le sue erbe e verdure fresche, ha sempre rappresentato nella cucina contadina la stagione in cui si faceva provvista di sali minerali, vitamine e fibre. Dopo una alimentazione spesso monotona che caratterizzava il lungo inverno, la primavera offriva l'occasione per depurare e rivitalizzare l'organismo.

Anche Ugo Foscolo, nella sua opera “Le ultime lettere di Jacopo Ortis”, racconta di una scena familiare nelle campagne del Veneto, in una tiepida sera di maggio, con le donne intente a servire la minestra di “bruscandoli” raccolti nei campi quello stesso giorno.  

In cucina si utilizzano i getti apicali della pianta, i primi 10-15 centimetri, con un aspetto assai simile ai turioni dell’asparago selvatico, che diventano un ingrediente importante per preparare minestre, insalatine o gustose frittate, ripieni o crocchette, oppure lessati per 5-10 minuti e conditi con olio, sale e limone. Un tempo l’utilizzo di queste erbe spontanee nella cucina di tutti i giorni garantiva la sussistenza della famiglia contadina, oggi sono quasi una prelibatezza e un peccato di gola è certamente utilizzare i luvertin nella preparazione di un gustoso risotto.

Per chi vive a Torino, i luvertin, come altre erbe spontanee, possono essere ordinati alla cooperativa Terra Terra.

Risotto ai luvertin
Ingredienti per 4 porzioni
350 gr di riso "Carnaroli"
1 cipolla bianca
300 gr di luvertin
Vino bianco secco
brodo vegetale
olio extravergine d'oliva
parmigiano reggiano grattuggiato
40 gr di burro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale q.b.
pepe e parmigiano reggiano grattugiato in tavola

Preparazione
Tritate la cipolla e fatela imbiondire con qualche cucchiaio di olio evo. Nel frattempo, fate sobbollire il brodo e tagliate grossolanamente i luvertin. Aggiungete le cime di luppolo alla cipolla e fate brasare per cinque minuti a fuoco dolce, aggiungendo un po’ del vino bianco e rimescolando di tanto in tanto con il cucchiaio di legno. Unite il riso e mescolate, facendolo tostare leggermente. Aggiungete 1 bicchiere di vino bianco e fate asciugare, quindi, bagnate con 4 mestoli di brodo bollente e cuocete a fuoco medio, aggiungendo brodo man mano che il riso si asciuga. Dopo 16-18 minuti il riso dovrebbe essere al dente. Accertatevene assaggiandolo. Aggiustate di sale, togliete dal fuoco il risotto ancora all'onda, mantecate con burro, parmigiano reggiano e prezzemolo tritato, lasciandolo riposare per un minuto prima di servire.
Mettete pepe e parmigiano in tavola, perché i commensali possano servirsene.
E’ un piatto raffinato!

Riducendo la dose del riso (200 gr) e aumentando quella del brodo, potete preparare con gli stessi ingredienti una gustosa minestra: solo dovrete mettere il brodo tutto insieme e non è necessario il burro. Per ottenere una minestra più densa, aggiungete insieme al brodo una patata tagliata a tocchetti e mantenete la fiamma vivace per tutto il tempo di cottura e a pentola scoperta. 


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