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ItaliaBioNews

La cucina delle erbe spontanee: le ortiche

Alla scoperta di una pianta poco utilizzata in cucina

  • 6 maggio 2018
  • Autore: italiabio
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La cucina delle erbe spontanee: le ortiche
L’ortica, ecco un ingrediente veramente poco utilizzato nelle nostre ricette, ma che si presta per gustose preparazioni.  La fama di pianta urticante può rendere scettici nei confronti del suo impiego, ma è un’erba ricca di proprietà benefiche di cui si può approfittare appieno, applicando qualche piccolo accorgimento nel maneggiarla e la si può raccogliere facilmente nelle nostre passeggiate.

Fino ancora ai primi decenni del secolo scorso, l’economia dell’incolto, che in buona sostanza è lo sfruttamento di quanto la natura offre spontaneamente, ha garantito una disponibilità alimentare complessa e variata per molti, che integravano in tal modo la propria dieta quotidiana, quando addirittura, soprattutto in primavera e in estate, non costituiva la parte essenziale dei pasti quotidiani.

Basta scorrere vecchi documenti per trovare ovunque, fra le proprietà degli enti locali, toponimi che stavano a indicare luoghi pubblici, usati come dispense naturali e come spazi di cui la popolazione poteva disporre per raccogliere quanto la natura offriva. 

Erano principalmente le donne a conoscere le varie tipologie di piante che crescevano spontanee e gli usi che se ne potevano fare, prima che le scoprissero e le catalogassero gli studiosi, come ad esempio evidenziava il botanico Costanzo Felici nel 1570 “nelle insalate queste donne misticano molte piante senza nome, o vero pochissimo usitate” …

L’ortica è una pianta erbacea perenne della famiglia delle Orticaceae. Cresce spontanea nei campi e negli incolti ed è considerata infestante. Ha stelo eretto e sottile sul quale sono inserite foglie oblunghe di forme triangolare, seghettate sul margine. In estate compaiono sulla pianta pannocchie pendule costituite dai fiori, piccoli e verdognoli. Tutta la pianta è ricoperta da peli, molto sottili e fragili, che al minimo urto si spezzano liberando il liquido urticante contenuto al loro interno. L’ortica contiene diverse vitamine (A, C ed E), sali minerali come sodio, potassio, ferro, fosforo, magnesio, selenio e zolfo, secretina, tannini e acido folico. Ha proprietà diuretiche, depurative e antinfiammatorie intestinali e normalizzanti del cuoio capelluto. Diminuisce il livello di zucchero e di colesterolo nel sangue ed è utile in caso si diabete, ipercolesterolemia, gotta, uricemia, reumatismi, artrite e acne.

Al momento della raccolta, scegliete le foglie di colore vivace, ben tese sugli steli e con bordi integri, evitando le foglie appassite o avvizzite. Conservarle in frigorifero per qualche giorno, avvolte in fogli di carta assorbente da cucina. Possono essere conservate, previa essicazione all’ombra e poi messe in contenitori con chiusura ermetica.

La parte edibile della pianta è costituita dalle foglie giovani che si raccolgono in primavera o a inizio dell’estate. Una volta raccolte, facendo attenzione a non pungersi, perdono le proprietà urticanti nell’arco di 12 ore. Le foglie giovani, private dello stelo, si possono utilizzare crude, scottate o cotte. L’ortica cruda è particolarmente salutare e si può centrifugare per estrarne il succo, oppure tritare finemente per aggiungerle a insalate e minestre. Si può scottare come gli spinaci e condire con olio evo, limone e sale. Si può utilizzare per preparare deliziose frittate. 

Ricordiamo che, per chi vive a Torino e dintorni, le ortiche, come altre erbe spontanee, possono essere ordinati alla cooperativa Terra Terra.

Ecco ora qualche ricetta per utilizzare le ortiche nella preparazione di piatti appetitosi!

Tajarin all’ortica 
I tajarin sono un primo piatto tipicamente piemontese, in questo caso ve li presentiamo in una variante che integra l’ortica nell’impasto con la farina. La pasta viene tirata a mano con il mattarello, arrotolata su se stessa e, poi, con un coltello molto affilato, tagliata a striscioline sottili. Si presentano irregolari perché rigorosamente tagliate a mano, piatte, spesse meno di un millimetro e per questo motivo hanno una cottura veloce di 2-4 minuti.
Questa pasta ben si adatta a sughi leggeri, freschi e delicati, ottima condita con semplice burro e formaggio grattugiato o gustata in brodo.
Considerate che per un piatto di pasta fresca si devono prevedere da 80 a 120 gr per porzione.
Ingredienti:
400 gr. di foglioline tenere di ortica
1 kg. di farina
10 tuorli d’uovo
parmigiano reggiano
sale

Pulire e lavare le foglie di ortica, lessarle preferibilmente al vapore e sgocciolarle molto bene. Tritare minutamente le foglie. Disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire le ortiche, i tuorli, un' abbondante manciata di parmigiano e poco sale.
Impastare il tutto con pazienza fino ad ottenere un panetto solido ed elastico. Coprire l’impasto con della pellicola trasparente e lasciare riposare per circa 20 minuti.
Spolverare il piano di lavoro con della farina e stendere sottilmente la pasta con il mattarello. Quando l’impasto ha raggiunto uno spessore di 2 mm, piegatelo su se stesso: iniziate dai bordi e ripiegateli fino a ottenere una striscia, che dovrete tenere bene infarinata perché non si attacchi.
Poi con un coltello molto affilato tagliate questa striscia arrotolata in fette sottilissime che si srotoleranno dando vita ai tajarin. Allargate bene su una tovaglia e lasciate asciugare. 
Cuocere in abbondante acqua salata e condire.

Gnocchi all’ortica 
Ingredienti per 6 persone: 
800 gr. di patate
300 gr. di foglioline tenere d'ortica,
500 gr. di farina
sale.
Pulire, lavare e lessare le ortiche. Strizzarle bene, tritarle finemente. Cuocere le patate e ancora bollenti passarle allo schiaccia patate, lavorandole subito con le ortiche e la farina. Se la pasta fosse troppo molle aggiungere altra farina. Formare dei rotolini e tagliare i gnocchetti di circa 2 cm. A piacere lasciarli interi o rivoltateli sui rebbi di una forchetta. Cuoceteli in abbondante acqua salata e raccoglieteli con la schiumarola appena vengono a galla.
Anche in questo caso il condimento può essere con burro e salvia, o con sughi leggeri alle verdure.

Frittata di ortiche (senza uova)
La frittata è sicuramente una delle ricette con le ortiche più golose: questa versione, poi, non prevede l’uso di uova ed è leggerissima, con poche calorie. La farina di ceci è infatti un’ottima alternativa alle uova e il risultato vale la prova!
Gli ingrediente per una frittata sono:
40 gr di farina di ceci
100 ml di acqua
50 gr di foglie di ortiche
aglio, curcuma e sale q.b

Mescolare la farina di ceci e l’acqua in una ciotola e lasciare in ammollo per almeno tre ore. Dopo aver sminuzzato le ortiche, fatele soffriggere con olio, aglio e sale e fate cuocere. Nel frattempo, aggiungere sale e curcuma alla mistura di farina di ceci e acqua e versate le ortiche nella pastella, una volta cotte. Mescolate bene e fate soffriggere in una padella la frittata, a fuoco medio, rigirandola per farla cuocere bene da entrambi i lati. Una volta cotta, togliete dal fuoco: potete servirla sia ben calda che fredda.


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